炖肉的时候，锅里总会漂着一层浮沫。有时是褐色棉絮状的浮沫，有时又是白色绵密的泡沫。有人说这是脏东西，也有人表示这些浮沫正是汤里的“精华”。那么，这层浮沫到底是什么？该不该撇？会影响我们的健康吗？今天我们就一次把它讲清。      先说结论：炖肉时出现的浮沫，并不是什么“营养精华”，也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。下面就具体来看看为什么会有这些浮沫，以及该如何处理。      第一阶段：红褐色浮沫      煮肉，特别是煮牛肉这种红肉时，需要冷水下肉，等到水开后汤的表面会逐渐浮起一层红褐色、棕色的泡沫和絮状物，看起来脏兮兮的。这种泡沫也被称为“血沫”，主要成分是血红蛋白、肌红蛋白，它主要就是由红肉渗出的血水、少量脂肪和一些杂质裹在一起形成的。      大家可别看到“蛋白”就觉得很有营养。一方面，这种浮沫中所含蛋白质的量非常少，绝大多数蛋白质仍在肉里。另一方面，这种泡沫由于含有血水，往往带有很明显的腥膻味，漂在汤上不仅影响观感，更影响口感。因此建议撇去——我们没必要为了留住这一点点蛋白质，牺牲肉汤的品质。      即便是只保留肉不要肉汤的做法（比如卤肉），很多厨师也会先焯水，煮出并撇去血沫后，再用清水反复冲洗，就是为了确保去掉血水和杂质，得到一块没有异味、干净的肉，方便后续操作。      处理红褐色浮沫的方法：提前3~4小时用冷水浸泡肉（含血水丰富的红肉尤其要重视浸泡），每小时换一次水，尽量将血水充分泡出；冷水下肉，避免表面蛋白质在高温下瞬间凝固，确保后续能煮出肉内部的血沫；反复、及时撇去出现的红褐色血沫，直至这种浮沫变得很少。      第二阶段：白色浮沫      等到红褐色、脏脏的浮沫撇得差不多时，继续煮下去，汤里会出现更加细小绵密的白色泡沫。      这种泡沫比起前一种，几乎没有腥膻味，看起来比较干净。这是因为，白色浮沫的主要成分是蛋白质，以及少量脂肪。蛋白质在高温下会发生变性，析出、凝结成白色的絮状浮沫。      既然是蛋白质，且没有腥膻味，不会影响汤的口味，那么就可以保留。但如果你追求煮出清澈、透亮的高汤，就可以将这些白色浮沫及时去除。此时溶出的蛋白质量依然很少，撇去也没多大损失。      我们会发现，随着煮的时间变长，这种浮沫又会渐渐消失。原因在于蛋白质在持续高温加热下，会发生进一步水解，变成多肽和氨基酸，溶解在汤中，变成鲜味的来源。此时，泡沫也会因为蛋白质的水解而破裂，恢复到原本的液体表面张力，看起来就像泡沫消失了。      处理白色浮沫的两个方法：方法一，保持小火煮汤，并及时撇去白色浮沫。方法二，转大火煮汤，此时汤会迅速沸腾翻滚，析出的蛋白质也会被煮到完全溶解消失。      第三阶段：黄白色“浮沫”      如果你坚持将第二阶段的白色浮沫也慢慢撇干净了，接下来你会发现汤中漂浮的仅剩黄白色的大片“小泡沫”。严格来说这种“小泡沫”算不上浮沫，因为它们看起来均匀透亮，且不影响汤的观感，还散发着具有吸引力的香气，和前两个阶段的泡沫完全不同。这其实就是肉中溶出的脂肪油滴。既然是脂肪，那么就可以不去掉。毕竟，脂肪担负着给肉汤增加香气和油润风味的重任。如果全都撇去，可能会影响汤的口感。但如果你正在减脂，或者有控制血脂的需求，那还是建议适当撇去一部分，减少脂肪摄入。      处理黄白色“浮沫”的方法：选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量低的肉类；去掉含脂肪较高的部位，如鸡皮、鸭皮等；煮好的肉汤先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以轻松去掉。      来源：杭州网

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