隔夜饭菜到底能不能吃？      杭州市第一人民医院城北院区营养科的张佳颖医师介绍，网传“隔夜饭菜会致癌”并非毫无道理：      隔夜饭菜保存不当会产生致癌物亚硝酸盐。而细菌是产生亚硝酸盐的基础，因此要想保证隔夜菜的安全，就得抑制细菌的生长。      要想隔夜饭菜保存得科学、吃得安全，需要做好三个方面：      保存环境      要做到低温和清洁。低温的环境，可以抑制大多数细菌繁殖，防止食物变质。确保环境清洁，可以减少食物受到环境污染的可能。      保存方式      要做到提前预留和密封分装。最好是在饭菜刚做好时，就预留出准备隔夜的食物，这样未经翻动的食物减少了与各方面的接触。荤菜、素菜和汤水要做到分装、装盒或用保鲜膜密封，避免各种交叉和污染。      食用方法      最好在食用前再进行一次高温处理。高温可以有效杀菌，初次高温烹饪的食物，食用前再进行一次高温处理，可以把食物中的细菌数量降到最低。      张佳颖说，像白领比较喜欢做的便当，基本符合了以上三个方面，即低温清洁的保存环境——放入冰箱，正确的保存方式和食用方法——专门准备，密封分装存放，食用前用微波炉加热。所以便当虽然也“隔夜”，但相对来说比较安全，少有听说吃便当吃坏肚子的情况。      需要注意的是，隔夜饭菜不是放进冰箱就高枕无忧，如果不注意冰箱的清洁和食物的密封分装，也容易造成一些细菌在冰箱内繁殖并污染食物，如比较能抗冻的李斯特菌等。所以保持冰箱的清洁非常重要，尤其当冰箱中出现异味时，更需引起高度重视。      哪些食物不要隔夜食用？      01、叶菜类      蔬菜中硝酸盐含量较高，长时间放置后会转变成致癌物亚硝酸盐，因此叶菜类食物建议现做现吃。      02、凉拌菜      有的凉拌菜未经高温烹饪，也就是没有经过加热杀菌，更容易造成细菌滋生。所以凉拌菜受卫生条件影响比较大，要注意选择新鲜的食材和清洁的餐具，尽量现做现吃。      03、海鲜和水产品      海鲜和水产品本身特别容易被微生物污染而变质，如果加热不充分即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的风险。      张佳颖最后提醒，尽管正确的方法可以尽可能保证隔夜饭菜的安全，但并非万无一失，隔夜饭菜一旦出现变色、异味、酸味等明显变质迹象，都不能再食用。部分肠胃功能较弱的老年人和疾病患者，也要尽量少吃隔夜饭菜。      来源：健康杭州

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