食用菌是一种常见的食材，通俗点说就是蘑菇，细分下来又有香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇等多个种类，下面我们就说说香菇。
香菇起源于我国，人工栽培的历史要悠久，已经有8百多年了。它的口感肥厚，营养丰富，具有独特的香气，受到人们的普遍喜爱，被誉为“菇中皇后”，经常食用香菇，有利于身体健康，所以很多人会经常购买香菇。
常见的香菇有2种，一种是新鲜香菇，另一种是干香菇，大家平时喜欢买哪种呢？
有人爱买新鲜香菇，认为营养价值更高；有人爱买干香菇，因为具有的香味更浓郁。到底有什么区别呢？
干香菇和鲜香菇 干香菇也有2种，一种是机器烘干，一种是自然晒干。机器烘干只是去除了多余的水分，其它营养成分和鲜香菇差不多。自然晒干，在阳光作用下会合成更多的维生素D，有利于钙的吸收，所以想补钙就吃晒干的香菇。
口感——鲜香菇的水分充足，吃起来很肥厚，比较软滑。而干香菇没有水分，口感比较粗糙，有些难嚼，不如鲜香菇的口感好。
香味——在脱水的过程中，香菇还会生成大量的芳香物质，所以干香菇的香味更浓，更适合炖肉、炖汤，而鲜香菇的香味要淡得多，适合炒着吃。
保质期——新鲜香菇放在冰箱里最多能保存半个月，但干香菇只要不受潮，放1年都没有问题。
总的来说，和鲜香菇相比，干香菇不但方便运输和保存，还具有更高的营养价值，所以建议大家买干香菇。不过要追求肥厚口感的话，还是买鲜香菇更好。
2种香菇平时我都会买，鲜香菇炒着吃，而干香菇用来炖菜、炖汤。购买鲜香菇时，什么样的才是优质香菇？香菇是越大越好吗？下面我和大家分享一下挑选香菇的技巧。菇农说，买香菇别只会挑大的，学会3选3不选，保证挑到好香菇。
挑选香菇 按质量等级来划分，香菇分为花菇、冬菇、香覃这3种。按直径大小可分为4级，即特级、一级、二级、三级等，特级和一级是优质香菇，直径分别为4.6~6.5cm和3.6~4.5cm。
菇农说，买香菇时要从外形、气味、重量3个方面来挑选。
1、外形 优质新鲜香菇，菇盖圆润完整，肥厚有光泽，直径越大越好。干香菇要求完好无损，形状规则圆润。
2、气味 之所以叫香菇，因为它具有独特的香气。新鲜香菇有淡淡的香气，而干香菇具有浓郁的香气。如果闻不到香味，或是有霉味、臭味等异味，千万不能买。
3、重量 新鲜香菇越重，说明含水量越高，口感越好。而干香菇要选择重量轻的，水分少，便于保存。
有3种香菇是不能买的，质量差，不易保存，白花钱。
1、形状奇怪
正常的香菇，菇盖是圆润的，而且向内卷曲。如果菇盖不圆润，或是边缘不卷曲，质量都不好。
2、颜色鲜艳
大家都知道，鲜艳的蘑菇是有毒的，不能吃。正常的香菇是褐色的，或浅或深。如果是没见过的颜色，一定不要买。
3、太重或太干
新鲜香菇不要买太轻的，干香菇不要买太重的。太重的新鲜香菇，说明含水量大，容易滋生细菌，不利于保存。如果太干，说明香菇存放时间太长，流失了水分，口感不嫩滑了。
喜欢买干香菇的朋友要注意，干香菇一定要挑非常轻的，这样不压秤，给自己省钱了。同时，比较轻的香菇含水量少，很干燥，非常利于保存，放在阴凉通风处，一两年都不会坏。不过，太干的香菇也不好，有些很脆，一捏就碎了，说明保存时间太长了，不要买。
香菇的保存 新鲜香菇最好现买现吃，口感是最好的。如果买得多，用保鲜膜包起来，或装进保鲜袋里，低温冷藏保存，能保存一个星期。
干香菇没有水分，保存方法和新鲜香菇不同，可以试试下面3个方法：
用袋子装起来，放在阴凉通风处，可保存至少半年。
把干香菇用保鲜袋或保鲜盒装起来，放入一些食品干燥剂，密封后保存，一年不会坏。
装进保鲜袋里，放进冰箱里冷冻保存，能保存至少1年。
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