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蒸馒头时,有人放白糖,有人放碱面,到底应该放什么?看完涨知识

      蒸馒头时,有人放白糖,有人放碱面,到底应该放什么?看完涨知识!
      最近很多人都在家里练习蒸馒头,对一老一辈人来说,蒸馒头是基本的生活技能,但是对现在很多的年轻人来说,蒸馒头很多人都不会。网上的攻略有很多,说法也是各种各样的,有人说和面要放白糖,也有人说和面要放碱面。那么到底应该放什么?下面就给大家详细的说一下。
      想要馒头松软好吃,就要把面发好,最基础的发面方法,就是面粉+酵母和面,然后放在温暖的地方,让面团醒发。因为酵母菌在30-40度的环境下,会迅速发酵产生大量的二氧化碳,从而使得面团体积变大,变的很松软,然后再揉馒头,蒸熟就可以了。
      上面就是蒸馒头和面的基础方法,有人说的和面时放白糖,是为了促进发酵的效果。因为白糖是酵母菌的“食物”,和面时稍微放几克白糖,能促进酵母菌快速发酵,让面团醒发的效果更好,更蓬松,蒸出来的馒头更好吃。
      再说说,和面放碱面。这是老一辈人常用的技巧,在以前和面的时候,酵母菌很少见,大家都用的是上面揉面时留下的“老面”,也就是老面馒头,里面含有大量的酵母菌,发面效果非常好。但是用老面发酵,容易产生酸味,所以在面团醒发好以后,要放一点碱面,进行二次揉面,然后静置一会,目的是让碱面中和面里的酸味。
       并且碱面还能和面里的酸产生大量的二氧化碳,促进面团更蓬松,而且能软化纤维,增加馒头的口感。但是放碱面也有缺点:       1、会导致馒头的颜色微微发黄;
       2、碱面需要彻底揉均匀,否则馒头上会有黄色的斑点(上图),碱味很重;
       3、碱面会破坏一些B族维生素和维生素C的营养。
       现在大家基本是都是用酵母菌发面,而且很少有发酵过度的情况,所以基本是用不到碱面。
       下面再说一下蒸馒头的技巧。首先面团和好以后,一定要彻底醒发,标准是体积变2倍大;用手指戳一下,是一个坑,不会回弹;撕开后呈现丰富的蜂窝状。然后揉成馒头以后,不要直接上锅,要静置15分钟,让馒头进行二次醒发。
      然后冷水上蒸锅,蒸30分钟左右,关火后不要直接掀开,要焖2分钟左右,等锅里气压下降后,在掀开。这样馒头又大又软,还不会回缩。
      蒸馒头时,有人放白糖,有人放碱面,到底应该放什么?简单来说,放点白糖可以促进发酵的效果,也可以不放。只有在面团醒发过度,产生酸味的情况下,才需要放点碱面,其他情况一般不用放碱面。
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  • 温柔的记忆 LV11 知府
    2楼
    现在天冷发不起来
    2-17 15:18
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  • 小宁宁 LV1 路人
    3楼
    隔水放在温水里,这样会发的
    2-18 10:57
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  • 卡卡2017 LV1 路人
    4楼
    涨知识
    3-2 16:58
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